On réserve un cours de cuisine sans trop savoir ce qu'on va y trouver. Parfois c'est un chef qui fait une démonstration pendant que vous regardez. Parfois c'est assembler des ingrédients déjà découpés. Voici exactement ce qui se passe chez nous.

Ça commence au marché

Avant toute cuisine, vous parcourez le marché de la médina avec votre hôte et achetez ce que vous allez utiliser — légumes, herbes, mélange d'épices, et si vous voulez un tajine de poisson, le poisson lui-même au marché du port. Cette étape compte : c'est là qu'on apprend les vrais noms des choses et ce qu'est un prix correct.

Les salades marocaines

Les petites assiettes qui précèdent le plat principal — en général un zaalouk de tomates et poivrons cuits, une salade de carottes au cumin, et une salade crue tomate-oignon. Elles sont plus simples qu'elles n'en ont l'air et ce sont celles que la plupart des invités refont chez eux.

Le tajine

Poulet au citron confit et olives, poisson à la chermoula, ou tajine de légumes — vous choisissez. Vous préparez le vôtre depuis le début, dans votre propre plat. Deux choses surprennent : les légumes se dressent en cône plutôt que d'être mélangés, et il entre bien moins de liquide que ne le suggère n'importe quelle recette lue chez soi. Le couvercle conique condense la vapeur et la renvoie dans le plat : il cuit donc dans sa propre humidité. Ajouter de l'eau est l'erreur la plus fréquente.

Le khobz

Le pain rond marocain, à partir de farine et de levure, pétri et laissé lever pendant que le tajine cuit. C'est la partie que les enfants adorent et que la plupart des adultes n'ont jamais faite. C'est aussi avec lui qu'on mange le tajine — du pain à la place des couverts.

Le thé à la menthe

Versé de haut, et votre hôte vous fera recommencer jusqu'à ce qu'il mousse correctement. Il y a une technique et il faut environ quatre essais.

Puis vous mangez

Autour d'une table partagée, à la marocaine, ce qui prend environ une heure. La plupart des gens n'ont pas besoin de dîner après. Nous envoyons les recettes le lendemain. Végétarien et végane sans problème ; sans gluten avec un jour de préavis.

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